ソースの王様
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こんにちは
UMIシェフケンゴです
昨日から街の方は大道芸が始まりましたね
なにやら盛り上がっているようですが、
賑やかなのは少し苦手な僕は
海を見ながらゆっくりコーヒーでも飲んでいたいと最近思うのです。(笑)
さて、
前回のブログで金曜限定のカツサンドに使われている
僕のウスターソースについて少し書きましたが、
ソースといえば、王様がいましたね
そうです！
洋食ソースの王様『デミグラスソース』
実は今、次の新作に向けてデミグラスソースを試作しています。
そもそも、デミグラスソースってよく聞くけど何？
って感じの方もいらっしゃると思います
そんな方へ
新作も控えている事ですし
今回はデミソースについて少し書かせていただきます
フランス料理での本格的なデミグラスソース作りは、
ベースになるスープを用意したりもするので、
ほんとにものすごい時間がかかるソースなんです。
名前の由来は、
ソース・エスパニョールといわれるブラウンソースを半分(デミ)の量になるくらいに煮詰めて(グラス)風味付けする料理過程から、だそうですよ。
ベースのフォン・ド・ヴォーと牛の肉や骨と香味野菜(ミルポワ)を組み合わせて煮込んで作ります。
作り方としては、牛の肉や骨を炒めたものに、
炒めた香味野菜、と水を加えて2～4時間煮込みます。
これにトマトピューレを加えて、
さらに煮込んでから漉してできたソース
これがまだブラウンソースです。
これを、さらに炒めた肉や野菜を加え、また数時間煮込みます。
2、3日繰り返すとデミグラスソースがやっと完成です。
UMIでは、一般の物に比べ工程を一つ省いていますが
大量の野菜を煮込む時間を長くとり
なるべくそのままお召し上がりいただけるよう
UMIらしく隠し味に和の食材も取り入れ
さっぱりすっきり飲めるぐらいの
デミグラスソースを勝手に目指しています。
作り方や材料により、味わいが異なってくるので、
お店によるオリジナルのデミグラスソース、
それぞれの良さが出でいて楽しくなりますよね。
ウスターソースに負けないくらい手間暇のかかった新作です
pupanのパンにも間違いなく合うやつ
メインの食材も今回のソースにマッチするものをご用意しています。
今後発表される新作メニューにご期待ください
明日もお待ちしてます。
＊予約受付中＊
『丸ごと栗パウンド』
和栗の渋皮煮を丸ごと入れた贅沢なパウンドケーキ。
ラム酒香る特製マロンペーストの生地に
熊本産の上質な和栗を丸ごと入れたほっくりリッチな大人の味わいです。
秋の訪れを感じる丸ごと栗のパウンドケーキ。
ご自分用にも、贈り物にも。
17cm ￥3,000（税抜）
要冷蔵／賞味期限2週間
ご予約期間：10/10 thu ～ 11/14 thu
お渡し期間：11/18 mon ～ 11/29 fri
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